Район, который согласно французским законам считается единственно возможным местом производства шампанского, измерен с точностью до метра и  определен раз и навсегда. В него входят угодья, на которых до 1927 года уже были разбиты виноградники. И если какой-нибудь винодел попробует назвать шампанским вино, полученное из винограда, выросшего хоть в 100 метрах от границ рай­она, официальные производители, объединенные в Межпрофессиональный комитет шампанских вин (CIVC), подадут на него в суд. Самозванец будет оштрафован, а бутылки с контрафактным вином раздавлены гусеницами бульдозера. Столь строгие правила объясняются тем, что качество и характер вина во многом определяются почвой, на которой выросла лоза. Среди производителей шампанского есть и крупные дома, и мелкие семейные предприятия, владеющие крошечными участками виноградников и собственными винодельческими заводиками.

Присвоение шампанским винам рейтинга – вопрос сложный и деликатный. Единственный ориентир – мнение независимых экспертов, винных критиков. Признанными гуру являются, например, Сирена Сатклифф – директор Международного отдела вин фирмы Sotheby’s, Роберт Джозеф – основатель журнала Wine, Майкл Бродберг – председатель международного винного отдела фирмы Christie’s, Дженсис Робинсон – автор «Оксфордского словаря вин» и, конечно, Роберт Паркер, о котором говорят, что многие виноделы как малые дети готовы следовать любому его слову и жесту. По оценкам авторитетных критиков шампанским домам присваивается то или иное количество звезд. Вот самые известные из производителей.

Секрет фирмы

Мелкие производители шампанского в России практически неизвестны, так как они почти не тратятся на рекламу. Это, впрочем, не мешает их винам занимать достойное место в рейтингах специа­листов.
Маленький семейный производитель Vilmart владеет всего 11 гектарами виноградников, но его марки Grand Cellier d’Or и Coeur de Cuvee некоторые эксперты оценивают как одни из лучших в мире. Секрет семейной фирмы Jacques Selosse, владеющей 6 гектарами элитных виноградников, в экологически безупречной технологии возделывания лозы. Один из шедевров – Substance. Коммуна Salon вообще выпускает только одну, но весьма престижную марку  – Cuvee S.

Ассамбляж (assemblage) – смешивание вин разных сортов, разных лет урожая из разных районов Шампани.
Кюве (cuvee) – термин, имеющий несколько значений. Во-первых, производители шампанского часто обозначают им свою лучшую марку. Во-вторых, так называется первая фракция сусла. В-третьих, это синоним ассамбляжа.
Миллезим (millesime) – год сбора винограда, аналогично английскому «винтаж» (vintage).

KRUG*****
(1843 год)
Производитель самых престижных шампанских вин и официальный поставщик ­британской королевы Елизаветы II и президента Франции. Поклонники дома – испанский король Хуан Карлос, принцесса Монако Каролина, Карл Лагерфельд. Предприятие возглавляют братья Анри и Рени Круг – потомки в пятом поколении основателя фирмы Иоганна Йозефа Круга. В 1999 году дом перешел под контроль корпорации Louis-Vuitton-Moet Hennessy (LVMH), объединяющей такие известные luxury-бренды, как Dior, Givenchy, Guerlain, Kenzo, Lacroix, Hennessy, Louis-Vuitton.
Лучшие марки – все, от Grand Cuvee до Clos du Mensil.

BOLLINGER*****
(1829 год)
Входит в тройку самых знаменитых домов, но, в отличие от Krug, имеет более широкую линейку вин, в том числе и относительно недорогих. Основатели фирмы – немец Якоб Боллингер (на французский манер – Жак Боллинже) и его тесть граф де Виллермонт. Сейчас семейный бизнес возглавляет правнук графа. В разные времена почитателями фирмы были королева Виктория, Марлен Дитрих, принцесса Диана. Bollinger заказывают себе и своим дамам агенты 007 в знаменитой Бондиане.
Лучшая марка – Grande Annee (называется «Великий год» и производится только в годы наи­более удачных урожаев).

LOUIS ROEDERER*****
(1776 год)
Этот дом владеет 190 гектарами виноградников, а его винные по­греба тянутся под землей на шесть километров и хранят 12 млн бутылок, а также 150 дубовых бочек с самыми ценными образцами творчества виноделов. Одно из вин дома покорило сердце российского царя Александра II, который предложил французам создать для особого шампан­ского особую тару. С тех пор вино Cristal, шедевр от Louis Roederer, продается только в хрустальных бутылках.
Лучшая марка – Cristal.

POL ROGER****
(1849 год)
Основатель дома Поль Роже симпатизировал Англии, и этому рынку уделялось особое внимание. В один прекрасный день фирма стала эксклюзивным поставщиком шампанского для Уинс­тона Черчилля.

Это о нем знаменитый премьер сказал: «После победы я его заслуживаю, после поражения я в нем нуждаюсь».
Одна из  лучших марок – Sir Winston Churchill.


VEUVE CLICQUOT PONSARDIN****
(1772 год)
Один из самых больших и знаменитых шампанских домов. В конце XVIII века производитель и торговец шампанскими винами Франсуа Клико женился на Николь Понсарден, дочери мэра Реймса. Став вдовой через семь лет, она возглавила семейный бизнес и чрезвычайно успешно им управляла, а также придумала хитрый способ удаления мути из золотистого напитка. 
Одна из самых престижных марок – La Grande Dame (названа в честь самой знаменитой вдовы Франции).

MOЁT & CHANDON***
В длинном историческом списке клиентов дома маркиза Помпадур, Наполеон, королевские династии Европы. Фирма расположена в небольшом старинном городке Эперне. Ее виноградники почти вплотную подступают к аббатству Отвилье, где жил тот самый Дом Периньон. В известняковых холмах на глубине 40–60 метров прорыты 28 километров подземных галерей, где благородный напиток годами дожидается своей зрелости. Святая святых погребов – винотека – расположена под особняком, принадлежащим семье Моэт с 1743 года.
Лучшая марка компании – Dom Perignon.

Типы шампанского

Мир шампанских вин весьма разнообразен. В зависимости от содержания сахара различают несколько видов шампанского:
Brut Zero, Ultra Brut, Brut Sauvage, Brut Integral, Brut Nature, Brut Absolu, Brut de Brut содержат менее 3 граммов сахара на литр
(г/л), Extra Brut – менее 6 г/л, Brut – 5–15 г/л, Extra Sec – 12–20 г/л, Sec – 17–35 г/л , Demi-Sec – 33–50 г/л, Doux – свыше 50 г/л.
Так как вкус шампанского лучше всего раскрывается при низком содержании сахара, истинные знатоки предпочитают Brut. Все самые престижные марки относятся к этому типу.
Помимо содержания сахара, шампанские вина отличаются друг от друга сортами винограда. По закону при их производстве возможно использование лишь трех сортов – двух черных (Pinot Noir и Pinot Meunier) и белого (Chardonney). Все три сорта, как правило, смешиваются. Но бывают и исключения, тогда об этом рассказывает этикетка.
Кроме белого, бывает розовое шампанское Champagne Rose, которое получается в результате недолгого вымачивания кожицы черного винограда в сусле или при смешивании вин и добавлении небольшого количества красного вина.
И, наконец, шампанское бывает миллезимным – произведенным из винограда одного года – и не миллезимным, для производства которого используется виноград урожаев разных лет.

Как правильно открывать шампанское

Перед тем как открыть бутылку с шампанским, дайте ей немного полежать, ни в коем случае не трясите ее. Доказано, что под давлением пробка может вылетать со скоростью 13 метров в  cекунду!
Бутылку с шампанским необходимо охладить до 5–7 градусов, тогда и открыть будет легче, и вкус шампанского будет совершенно другой.
Сначала удалите фольгу и проволоку. Бутылку держите под углом 45 градусов к поверхности стола, медленно крутите пробку пальцами, ослабляя ее. Можно держать пробку, а бутылку медленно вращать, тогда газ будет выходить из нее. Пробку можно обернуть полотенцем или салфеткой. После открытия бутылки с шампанским горлышко протирают салфеткой.