– В чем, по-вашему, главные отличия русского застолья от европейского?

– Иногда важно даже не что едят, а как едят. Типично русская черта – изобилие закусок. В международном протоколе это так и называется – «русская подача».
Приходя в гости, вы видите, что стол уже заставлен блюдами. Вообще говоря, у нас весь вечер проходит у стола: разговариваем, поем, сидя вокруг него, можем выйти поплясать, но все равно возвращаемся. В Новый год бывает, что делаем перерыв на сон, а наутро начинаем снова. Европейцы банкетов с таким размахом не устраивают. Даже на свадьбе широкое застолье – редкость. В России накрывают стол не только чтобы накормить людей. Хозяева пытаются так продемонстрировать хлебосольство и благосостояние (иногда при вовсе не богатой повседневной жизни). В Европе даже темпераментные южане подходят к еде более сдержанно. На стол к приходу гостей, как правило, ставятся лишь посуда, приборы, стекло, иногда какое-либо укра­шение, композиция из цветов или фруктов (но не выше уровня глаз, чтобы ничто не мешало общаться). В начале трапезы хозяйка или официант приносят блюда с закусками (их немного – может быть одна мясная, одна рыбная), обходят гостей и те кладут себе по порционному кусочку. Таких перемен блюд может быть и несколько, но никакой «горы салатов», как у нас, не бывает. Если это, скажем, корпоративный банкет, всем подают одинаковые блюда. Они динамично меняются, и все съедается довольно быстро. А уж потом возможны длинные посиделки с разговорами. На «мальчишнике», например, под коньяк и сигару.

– На Западе кухня более подчинена сезонности?

– Кухня Франции и южной Европы, как я себе представляю, основана на изобилии дичи, свежих овощей и фруктов. Климат делал все это доступным круглый год. Так что традиция складывалась именно как стремление подчеркнуть сезонную прелесть даров природы. Их натуральный вкус принято оттенять очень «тяжелыми» и концентрированными соусами – на густых сливках, сливочном масле, уваренном буль­оне. Вкусно, но вредно. Однако никто не ест это ложками, соусов добавляют иногда буквально капли, чтобы, например, обогатить вкус парного мяса.

В России сливочное масло и топленый свиной жир использовали всегда и обильно. В этом смысле сейчас мы не готовим по всем правилам классической русской кухни. Ведь мы, как и все цивилизованные люди, стали все-таки больше думать о  здоровье, следим за холестерином и т. д.

– Что для вас традиционный новогодний стол?

– Гвоздь программы – салат оливье. Он у нас прочно ассоци­ируется с праздником. Правда, повар Люсьен Оливье, державший в Москве ресторан французской кухни в середине XIX века, имеет к названному его именем салату отдаленное отношение. Он подавал своим гостям на большом блюде набор различных видов мяса (как ассорти), а также другие деликатесы. Здесь были и рябчики, и телячий язык, и крабовое мясо, и раковые шейки, а также икра и вареные яйца. В середину блюда помещался небольшой овощной гарнир – была ли там картошка, не знаю, но точно присутствовали сельдерей, каперсы, маслины, пикули (маленькие маринованные огурчики). Дополнял ассорти соус типа майонеза, но сделанный по особой рецептуре Оливье. Этот секрет так и остался нераскрытым. В какой-то момент месье кулинар заметил, что клиенты начали перемешивать все представленные на тарелке разносолы. Сначала он был шокирован, но вскоре увидел, какой популярностью пользуется та­кой «варварский» вариант его изобретения, и махнул рукой. Сейчас многие повара пытаются воссоздать оригинальное блюдо легендарного француза, но в результате получается странная груда еды, как со шведского стола. В общем, это совсем не тот салат, который мы едим дома.

– Этот салат известен и за пределами нашей страны?

– Да, и его на Западе называют «русским». Он состоит из вареной картошки (иногда чуть недоваренной, с хрустцой, чтобы кубики не теряли форму при перемешивании), маринованных огурцов (соленых в Европе нет) и зеленого горошка и заправляется майонезом. Это не ресторанное блюдо, а скорее вариант для бара. Но он пользуется спросом. Мяса в него не кладут, хотя советский салат подобного типа без мясного ингредиента представить трудно.

– А какие виды мяса лучше использовать?

– Подойдет что-то мягкое, близкое по текстуре к остальным компонентам салата. Говядина может оказаться жестковатой, а вот отварная телятина, говяжий язык или колбаса по консистенции будут хорошо сочетаться с картошкой, горошком и т. д. Можно положить курицу, как в классическом советском «столичном» салате.

– Насколько сочетаются друг с другом те продукты, которые мы обычно кладем в оливье?

– Вполне сочетаются. Ведь основа салата – картошка, соленые огурцы, морковь, яйца. Даже в придуманном Люсьеном Оливье соседстве мяса и морских продуктов (например, телятины и раковых шеек или крабового мяса) нет противоречия. У каждой хозяйки есть свои секреты: кто-то добавляет свежий огурец, кто-то яблоки или даже апельсины. Но классический рецепт все же предполагает соленые огурцы и  отсутствие фруктов. И лук лучше не класть – он придаст ненужную остроту, возможно резкое послевкусие.
Майонез лучше использовать покупной, на перепелиных яйцах. Можно, конечно, сделать этот
соус самостоятельно, но вкус домашнего майонеза непредсказуем, так что можно испортить любимое и знакомое с детства блюдо.

– Были времена, когда большой удачей считалось достать бледно-розовые помидоры к новогоднему столу. Свежий салат зимой был роскошью. Сейчас
овощи доступны круглый год, поэтому специфически зимние салаты выделить трудно. Можно сделать соте из баклажанов, помидоров, моркови, перца, лука и чеснока (французское слово saute означает обжарку на разогретом масле).

А еще я считаю, что наш традиционный винегрет имеет право присутствовать на празднике. К тому же он очень полезен для пищеварения. Его приготовление – довольно трудоемкое дело, поэтому мы не едим его каждый день. Можно подать его с селедкой или килькой. Селедка под шубой – вот настоящее зимнее блюдо. Делать его лучше накануне, чтобы все слои лучше настоялись, пропитались, спрессовались.

Еще один необычный, но простой и полезный салат из свеклы готовится так. Отваренную свеклу режут крупными дольками равного размера (хоть со спичечный коробок), смешивают с кусочками мягкого вяленого чернослива и заправляют соком лимона с добавлением ложки меда и небольшим количеством чеснока (по­следнее – по желанию). Можно положить в этот салат молодые листья шпината, свекольную ботву (мангольд). Все это будет выглядеть празднично и оригинально: остальные салаты нарезаны мелко, а этот – крупно. К тому же крупные кусочки свеклы не теряют сок.

Еще один хороший вариант для зимнего стола – рыба под маринадом. Никаких изысков (сибаса, дорадо, акулы) не надо – вполне сгодятся судак, сом, палтус или треска для тех, кто любит рыбу посуше. Филе обжаривается в муке под крышкой. А  потом на него обильно раскладывается маринад: морковь, тушенная с луком, приправленная пряностями  –  гвоздикой и корицей. Маринад лучше тушить даже не с томатной пастой, а с консервированными помидорами в собственном соку и без шкурки, которые продаются сейчас в супермаркетах. Эта холодная закуска тоже должна настояться перед тем, как вы ее поставите на стол. А еще любое застолье украсят собственные варенья и соленья, которые являются одной из главных особенностей традиционной русской кухни.

– Нам от этого никуда не деться. Лето у нас довольно короткое. И урожай снимаем один раз, а не несколько, как в теплых краях. При этом было бы ошибкой думать, что такой климат лишает дары природы вкуса. Как раз наоборот. Теплых месяцев мало, но световые дни длинные. Солнечной активности достаточно, чтобы, скажем, огурцы или яблоки успели налиться спелостью. Если сорта адаптированы к нашим условиям, урожай будет хорошим. Наша морковка чуть ли не самая сладкая в мире. Я жил в Юго-Восточной Азии и понял, почему так часто там добавляют в блюда глутамат, усилитель вкуса. Овощи в тропическом климате слишком быстро созревают, а оттого не успевают приобрести полноты вкуса. Речь не идет о тропических фруктах, которые только там и растут и очень вкусны. Но, скажем, такую же кинзу, как у нас, ест весь Китай – и  здесь она ароматней. Говорю так вовсе не из патриотизма, а просто потому что проверил это на собственном опыте. И разделяю теорию, что большинству людей для здоровья и долголетия нужно питаться продуктами, растущими естественным образом в их, людей, родной климатической зоне.

– Но чтобы есть «свое» круглый год, приходится дары природы долго хранить.

– Вот и сложилась уникальная традиция сохранять продукты с минимальным количеством консервантов. Это квашение. На Руси практически не мариновали и уксусом почти не пользовались, собственного вина ведь не было. При квашении соль в идеале должна добавляться в небольшом количестве, чтобы овощи дали собственный сладкий сок. А дальше он начинает бродить – это и есть процесс квашения. Конечно, нужно выбирать правильные, сладкие, сорта капусты. Сейчас многие хозяйки используют уксус для консервирования. Но все старые домашние рецепты обходятся без него. Как правило, закатываемые по семейной традиции грибы и огурцы тоже по сути квашеные, а не маринованные.

– В Европе тоже собирают и  едят грибы?

– Грибов в Европе море. На юге Франции и севере Испании полно белых и лисичек, подосиновики вымахивают огромные. В лесах на склонах Пиренеев сыроежки скрипят под ногами. В сезон (в октябре–ноябре) рыжики вывозят со склонов гор грузовиками. При этом мы никогда не видели, чтобы местные жители ходили по лесам с корзинками. Они покупают грибы на рынках, куда их привозят для продажи небольшие семейные предприятия, занимающиеся сбором. Для испанцев грибы – сугубо сезонная еда. Никто их не консервирует. Рыжики, которые можно есть даже сырыми, бросают на пару минут на раскаленную сковородку или решетку гриля, слегка поливают оливковым маслом и присыпают крупной солью. Очень вкусно! Часто грибы используются для приготовления соусов. А вот чтобы жарили грибы с картошкой, я никогда не видел. И вообще жаренной с луком картошки не видел, это как-то не принято.

– И в заключение, что бы вы посоветовали ставить на стол к наступлению года Тигра?

– Когда меня об этом спрашивают, я обычно отшучиваюсь: кошек лучше не есть, даже если вы умеете их готовить. Думаю, если в год Кролика не советуют есть это животное, то в наступающем году лучше обойтись без тигрятины. Тигр – хищник, так что любая дичь ему придется по вкусу. Можно приготовить также свинину, телятину – покровитель года будет доволен.